SHARE
X

Alergeny w produkcji żywności

Autor: Małgorzata Kręcka - Kierownik Sekcji Certyfikacji Systemów Zarządzania w Przemyśle Spożywczym.
Źródło: Jakość 01/2016 - magazyn TÜV Rheinland Polska

Producenci żywności zobowiązani są do informowania o zawartości w produkcie któregokolwiek z listy 14 składników, które najczęściej wywołują alergie lub nietolerancje pokarmowe w krajach europejskich. Obowiązkowa deklaracja alergenów dotyczy jednak wyłącznie składników, które celowo znajdują się w produkcie spożywczym. Pozostaje więc problem substancji alergennych, które mogą dostać się do produktu w sposób niezamierzony, przykładowo z linii produkcyjnej. O czym muszą pamiętać producenci, aby nie dopuścić do potencjalnie groźnej sytuacji?

W przepisach prawa żywnościowego nie ma wymagań dotyczących podawania informacji o alergenach, które nie będąc składnikami danego produktu dostały się do niego na zasadzie zanieczyszczenia krzyżowego (np. z linii produkcyjnej).

Kiedy produkt „może zawierać śladowe ilości...”?

Taka sytuacja może mieć miejsce, gdy w jednym zakładzie wytwarzane są produkty zawierające alergeny, jak i produkty ich nie zawierające. Niezamierzona obecność alergenu może pojawić się w wyrobie finalnym np. w wyniku niedokładnego umycia i przygotowania linii produkcyjnej, na której są produkowane różne produkty, tj. nie zawierające alergenów i zawierające alergeny. Produkt zanieczyszczony alergenem, nawet w śladowych ilościach, może stanowić zagrożenie dla zdrowia uczulonego konsumenta.

Biorąc pod uwagę fakt, że problem alergii dotyczy coraz większej grupy konsumentów, opierając się na ogólnych przepisach o bezpieczeństwie żywności, producenci informują o niezamierzonych pozostałościach substancji alergennych z wykorzystaniem różnych określeń m.in..: „może zawierać śladowe ilości...”.

Ponieważ w prawie wspólnotowym nie ma definicji, która wskazywałaby jaka ilość substancji alergennej może być uznana za „ilość śladową”, dopuszczalne jest zamieszczenie informacji „może zawierać ...” \ „możliwa obecność …” itp. Niemniej jednak, producenci nie mogą nadużywać takiego sformułowania w przypadku produktów, które nie były narażone na kontakt z substancją alergenną.

W obowiązku producenta leży zrobienie wszystkiego, co możliwe, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia produktów alergenami. Informacja typu „może zawierać…..”/”możliwa obecność….” nie powinna być stosowana z zasady.

Wymagania odnośnie maszyn

Maszyny i urządzenia stosowane w zakładach spożywczych powinny być: zgodne z wymaganiami prawnymi; wykorzystywane zgodnie z ich przeznaczeniem; zabezpieczone przed negatywnym wpływem na bezpieczeństwo żywności.

W podstawowych wymaganiach każdego standardu czy normy, stanowiących nt. systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności zawarto zalecenia odnośnie maszyn i urządzeń. Muszą one być wykonane z odpowiednich materiałów, tj. trwałych, niechłonących, niewchodzących w reakcje z produktem spożywczym, jednym słowem: dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Ich konstrukcja i rozmieszczenie powinny zapewniać łatwy dostęp w przypadku napraw, konserwacji czy mycia i czyszczenia. Ważne jest też, aby były utrzymywane w dobrym stanie technicznym, nie posiadały śladów rdzy i wżerów.

Standardy takie jak BRC, IFS czy FSSC 22000 dodatkowo szczególną uwagę zwracają na prace konserwatorskie oraz wykonywanie tzw. napraw tymczasowych. Wymagania w tym zakresie są dość spójne. Po pierwsze w zakładzie powinien istnieć harmonogram zaplanowanych przeglądów i/lub monitoring stanu wszystkich urządzeń, a wymagania dotyczące przeglądów należy ustalić przy uruchamianiu nowych maszyn. FSSC 22000 mówi o tzw. konserwacji profilaktycznej - zakłada ona podejmowanie prac konserwacyjnych na podstawie z góry założonego harmonogramu , wynikającego z rutynowych kontroli. Po drugie należy zapisywać dane nt. prowadzonych napraw, wymienianych części oraz podejmowanych działań korygujących.

Naprawy i prace konserwacyjne

Naprawy tymczasowe, jeśli są konieczne, należy wykonywać tak, aby ich przebieg nie powodował zanieczyszczenia produktów żywnościowych znajdujących się np. na sąsiednich liniach produkcyjnych. Prace tego typu należy udokumentować, ale także trzeba wyznaczyć jak najkrótsze terminy usunięcia usterek na stałe.

Dla prac konserwacyjnych i naprawczych powinna być opracowana udokumentowana procedura zatwierdzania stanu higienicznego, która ma zapewnić, że zagrożenie zanieczyszczenia produktu zostało wyeliminowane. Przed ponownym przekazaniem urządzenia do produkcji, powinna być sprawdzona jego czystość. Należy także zwrócić uwagę, aby wprowadzić środki zapobiegające przenoszeniu zanieczyszczeń technicznych do pomieszczeń produkcyjnych lub magazynowych.

Kolejną ważną sprawą związaną z maszynami i urządzeniami są stosowane wszelkiego rodzaju smary, które mogą wejść w chwilowy kontakt z żywnością. Takiego typu substancje muszą mieć również dopuszczenie do stosowania w zakładach przemysłu spożywczego i powinna być znana zawartość w nich alergenów.

Generalnie, aby przedsiębiorstwo spełniało wymagania określone przez standardy zarządzania bezpieczeństwem żywności powinno przede wszystkim posiadać dowody potwierdzające, że ich urządzenia spełniają wymagania prawne (np. znak CE, dokumentacja DTR), przygotować listę wszystkich maszyn i urządzeń i opracować harmonogram ich przeglądów, przygotować formularze do rejestrowania działań naprawczych i konserwacyjnych oraz procedurę napraw tymczasowych, a także rodzaj formularza do zapisania zatwierdzenia maszyny i jej otoczenia do ponownej produkcji po zakończeniu prac. Chodzi o upewnienie się, że wyposażenie jest czyste i zdezynfekowane, a wszelkie narzędzia zostały odłożone na miejsce. Należy także pamiętać o dokumentach (np. karta charakterystyki i/lub oświadczenie producenta) potwierdzających dopuszczenie smarów do kontaktu z żywnością.

W codziennej praktyce produkcyjnej niezwykle ważne jest utrzymanie maszyn i urządzeń w czystości.

Konieczne jest opracowanie odpowiednich skutecznych programów mycia i dezynfekcji gwarantujących usunięcie wszelkich zanieczyszczeń drobnoustrojami, alergenami, ciałami obcymi lub po prostu innym produktem. Częstotliwość i metody czyszczenia powinny być ustalone na podstawie ryzyka.

Ryzyko związane z alergenami

Producenci żywności zgodnie z wymaganiami prawnymi, zobowiązani są do informowania konsumentów o zawartych w produkcie składnikach alergennych wymienionych w Załączniku II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

Oznacza to, że niezależnie od postaci, w jakiej żywność jest sprzedawana (produkt opakowany, luzem, z niewielką powierzchnią opakowaniową), powinna ona być obowiązkowo zaopatrzona w informację o zawartości któregokolwiek z listy 14 składników uznanych za najczęściej powodujące alergie lub nietolerancje pokarmowe w krajach europejskich. Alergeny ujęte w rozporządzeniu to:

  1. Zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, pszenica orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe) oraz produkty pochodne.
  2. Skorupiaki i produkty pochodne.
  3. Jaja i produkty pochodne.
  4. Ryby i produkty pochodne.
  5. Orzeszki ziemne (orzeszki arachidowe) i produkty pochodne.
  6. Soja i produkty pochodne.
  7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą).
  8. Orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/orzech pistacjowy, orzechy makadamia i produkty pochodne.
  9. Seler i produkty pochodne.
  10. Gorczyca i produkty pochodne.
  11. Nasiona sezamu i produkty pochodne.
  12. Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO2.
  13. Łubin i produkty pochodne.
  14. Mięczaki i produkty pochodne.

Na etykiecie w wykazie składników danego produktu spożywczego wymienione powyżej alergeny muszą być wyróżnione (np. pisane inną czcionką, stylem, podświetleniem tła). Obowiązkowa deklaracja alergenów dotyczy jednak wyłącznie składników, które celowo znajdują się w produkcie spożywczym. Pozostaje zatem problem alergenów, które mogą dostać się do produktu w sposób niezamierzony.

Taka sytuacja może mieć miejsce, np. gdy w jednym zakładzie produkcyjnym wytwarzane są zarówno produkty zawierające alergeny, jak i produkty tych alergenów nie zawierające. Niezamierzona obecność alergenu w danym wyrobie, którego niewielka ilość nie wynika z użycia danego alergenu jako składnika do produkcji żywności może pojawić się w wyrobie finalnym, np. w wyniku niedokładnego umycia i przygotowania linii produkcyjnej, na której są produkowane różne produkty, tj. nie zawierające alergenów i zawierające alergeny. Produkt zanieczyszczony alergenem nawet w śladowych ilościach może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta.

Żywność bez alergenów

Wyprodukowanie żywności pozbawionej alergenów jest możliwe. Trzeba jednak zdać sobie sprawę, że alergie czy nietolerancje mogą być wywołane nie tylko przez tych 14 wymienionych wyżej alergenów, ale także przez inne produkty. Ponadto w różnych obszarach geograficznych lista kluczowych alergenów może być inna. Szacuje się, że na świecie istnieje ponad 120 alergenów żywności.

Trudno byłoby wyeliminować je wszystkie. Trudne jest też określenie poziomu zawartości alergenu, który wywoła reakcję alergiczną, gdyż progi wrażliwości u osób z takimi dolegliwościami są różne. Nie ma bezpiecznego poziomu alergenu w produkcie, który dałby gwarancję osobie uczulonej, że po jego spożyciu nie wystąpią żadne efekty uboczne.

Niemniej jednak producenci podejmują się już produkcji żywności bez alergenów np.. jogurtu bez laktozy, pieczywa bez glutenu czy bezglutenowego makaronu bez jajek i laktozy. Taka specyficzna żywność może być przez nich oznaczana specjalnymi symbolami lub zwrotami ułatwiającymi identyfikację specyficznych produktów, np. znak przekreślonego kłosa dla żywności bezglutenowej, zwrot „lactose free” dla produktów bez laktozy itp.

W takich przypadkach bardzo ważne jest, aby przedsiębiorstwo miało pewność, że skład produktu i proces produkcyjny są zgodne z tym oświadczeniem i zostały całkowicie zwalidowane. Procesy produkcyjne w takich zakładach wymagają skrupulatności i wysokiej świadomości pracowników.

Standardy FSSC 22000, BRC i IFS wprost wymagają od zakładów produkcyjnych zarządzania alergenami i definiują konkretne wymagania w tym zakresie. Dotyczą one zarówno produktów konwencjonalnych, jak i żywności specyficznej.

Zarządzanie alergenami

Przede wszystkim chodzi o to, aby zidentyfikować wszystkie alergeny obecne w zakładzie, określić ich miejsce w procesie i obszarze zakładu, stwierdzić które produkty zawierają poszczególne alergeny, a które produkty powinny pozostać wolne od alergenów, ocenić ryzyko niezamierzonej obecności alergenu w produkcie, i na koniec, najważniejsze: zakomunikować znaną obecność wszystkich alergenów konsumentowi.

Właściwie tylko alergeny, które nie zostały zidentyfikowane i/ lub nie zostały wymienione na etykiecie stanowią największe zagrożenie.

Obecność alergenów i możliwość zanieczyszczenia krzyżowego powinny być ujęte w analizie zagrożeń. Identyfikację obecności alergenów w zakładzie należy rozpocząć od weryfikacji surowców przyjmowanych do zakładu pod kątem obecności w nich alergenów lub ryzyka ich zanieczyszczenia alergenami. Nie można zapomnieć o przyprawach, barwnikach itp. Należy ustalić miejsca, w których dochodzi do kontaktu z produktami zawierającymi alergeny i z produktami bez alergenów, a następnie ocenić ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego (np. wspólne narzędzia, pracownicy, linie produkcyjne).

Mając świadomość sytuacji w zakładzie, należy zaplanować i wdrożyć procedury operacyjne zapewniające wyeliminowanie niezamierzonego przedostania się alergenu do produktu spożywczego. W tym celu stosowane są różne praktyki, np. alergeny są oznaczane różnymi kolorami, etykietami lub numerami – inny dla każdego alergenu, na jednej linii najpierw prowadzi się procesy z produktami bez alergenów, a na koniec zmiany z produktami zawierającymi alergeny, po czym musi nastąpić dokładne mycie/ czyszczenie, wyznacza się oddzielne narzędzia do sprzątania, a jeśli to możliwe także pracowników, rozważany jest sposób prania odzieży roboczej. Bardzo istotne jest ustalenie właściwego programu mycia/ czyszczenia, jak i metody walidacji tego etapu, aby upewnić się, że jest on skuteczny.

Na tym etapie ważne jest, aby wykonując testy skuteczności mycia były one ukierunkowane na konkretny alergen, a wymaz należy wykonać nie tylko po myciu, ale i przed nim. Tylko wtedy proces walidacji będzie prawidłowy. Bardzo ważny jest końcowy etap produkcji czyli pakowanie i etykietowanie – tutaj trzeba zapewnić praktyki zapobiegające niewłaściwemu zapakowaniu produktu i niewłaściwemu oznaczeniu (np. zapakowanie produktu z alergenami do opakowania z nieodpowiednim dla niego oznaczeniem). Konieczne jest stosowanie procesu weryfikacji zgodności informacji o składnikach i alergenach na etykiecie z recepturą produktu i specyfikacjami składników. W całości działań niezwykle ważne są szkolenia i podnoszenie świadomości pracowników o ich ogromnym wpływie na skuteczność „polityki alergenowej”.

Minimum raz w roku w zakładzie produkcyjnym należy przeprowadzić przegląd i weryfikację analizy zagrożeń pod kątem alergenów i zarządzania nimi, jak również przegląd specyfikacji produktów i składników, procedur operacyjnych, procedur mycia i czyszczenia, przeanalizować reklamacje klientów oraz sprawdzić zapisy ze szkoleń pracowników.

Prawidłowe zarządzanie alergenami może przynieść producentom wiele korzyści, np. w postaci zwiększonego zaufania konsumentów do informacji umieszczanych na etykiecie, zmniejszenie liczby tzw. incydentów – powiadomień o stwierdzeniu zagrożenia bezpieczeństwa żywności, zmniejszenie ilości wycofań lub odwołań produktów z rynku, a w efekcie ochronę marki produktu.