SHARE
X

Zarządzanie czystością i higieną w zakładach spożywczych

Autor: Leszek Warmiński, Audytor TÜV Rheinland Polska
Źródło: Portal spożywczy/ czerwiec 2014

Higiena i czystość to jedne z najważniejszych czynników gwarantujących bezpieczną i zdrową żywność. Obowiązujące w Polsce przepisy prawa nakładają na przedsiębiorstwa spożywcze obowiązek wdrażania systemu HACCP, którego elementem jest Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP). GMP reguluje i opisuje systemy utrzymania czystości i higieny na odpowiednim poziomie, zapewniającym produkcję bezpiecznej żywności.

Higiena w przemyśle spożywczym rozumiana jest jako czystość pomieszczeń, maszyn i urządzeń, a także higiena personelu, natomiast czystość w tym ujęciu to czystość mikrobiologiczna. Na czym więc polega zarządzanie tymi kwestiami w zakładach produkujących żywność? Najczęściej kwestie te opisują i regulują procedury mycia i dezynfekcji z planem higieny oraz procedury higieny personelu.

Czym myć?

Jednym z czynników wpływających na utrzymanie czystości i higieny są środki chemiczne używane w przedsiębiorstwie. Dawniej używano głównie sody kaustycznej – zasadowego środka myjącego, kwasu azotowego – kwaśnego środka myjącego i podchlorynu sodu – środka dezynfekującego.

Dynamiczny rozwój firm oferujących środki chemiczne w ostatnich dziesięcioleciach doprowadził do powstania nowoczesnych środków do mycia i dezynfekcji. Powstały preparaty chemiczne dostosowane do specyfiki zakładów spożywczych (mleczarni, zakładów mięsnych, przetwórni owoców i warzyw itp.) oraz do specyfiki prowadzonych procesów. Obecnie używane środki chemiczne zawierają w swoim składzie substancje dodatkowe obniżające napięcie powierzchniowe, zapobiegające pienieniu się środków myjących czy wręcz przeciwnie tworzących gęstą i trwałą pianę, inhibitory korozji itp. Do dezynfekcji oprócz bardzo popularnego podchlorynu sodu używa się perhydrolu, kwasu nadoctowego czy dwutlenku chloru (ClO2). Ten ostatni środek poza tym, że jest bardzo skuteczny posiada szerokie spektrum działania pozostając obojętnym w stosunku do mytych obiektów.

Jak myć?

Aby proces mycia był skuteczny oprócz chemii potrzeba zastosować odpowiednią metodę mycia. Tam gdzie to możliwe zastosowanie mają nowoczesne rozwiązania techniczne np.: automatyczne stacje mycia chemicznego tzw. CIP, centralne stacje mycia pianowego. Automatyczne stacje mycia chemicznego CIP mogą wykonywać pojedyncze procesy takie jak płukanie, mycie alkaliczne lub kwasowe czy dezynfekcję chemiczną lub termiczną albo pełny program mycia i dezynfekcji zawierający wszystkie wyżej wymienione procesy. Odpowiednie oprogramowanie stacji CIP pozwala kontrolować czas przeprowadzenia poszczególnych operacji mycia, temperaturę prowadzonych procesów, stężenie środków chemicznych oraz prowadzić zapisy i archiwizację przeprowadzonych operacji. Dodatkowo zastosowanie automatycznych stacji mycia ogranicza zużycie środków chemicznych poprzez wielokrotne ich wykorzystanie, energii a przede wszystkim wody poprzez możliwość zbierania wody i powtórne jej wykorzystanie (woda z ostatniego płukania wykorzystywana jest do płukania wstępnego), przez co możliwa jest poprawa wyników ekonomicznych przedsiębiorstwa.

Natomiast do utrzymania czystości dużych powierzchni wykorzystuje się techniki mycia pianowego. Istnieją mobilne urządzenia do nanoszenia piany lub centralne stacje mycia pianowego, gdzie instalacje i stacje robocze rozprowadzone są po całym zakładzie. Do stacji roboczych wystarczy podłączyć specjalną lancę z odpowiednią dyszą, która rozprowadza gęstą i trwałą pianę, którą po ok. 20 minutach spłukuje się czystą wodą. Tak samo jak w przypadku mycia ręcznego lub w układzie zamkniętym wykorzystuje się tu różnego środki myjące, myjąco-dezynfekujące i dezynfekujące.

Dezynfekować powietrze

Ostatnim etapem w procesie utrzymania czystości jest dezynfekcja. Prowadzi się ją poprzez zastosowanie środków chemicznych, które doprowadzają do czystości mikrobiologicznej tzn. niszczą niepożądaną mikroflorę saprofityczną i chorobotwórczą. Oprócz mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i powierzchni w zakładzie spożywczym trzeba pamiętać o otaczającym powietrzu. Nadzór nad czystością powietrza prowadzi się poprze jego dezynfekcję. Do dezynfekcji można użyć tak jak poprzednio tych samych lub specjalnych do tego celu środków chemicznych. Proces dezynfekcji powietrza w najprostszy sposób można prowadzić poprzez zamgławianie. Do tego celu służą np.: ciśnieniowe zamgławiacze tj. ciśnieniowe zbiorniki, do których wlewa się środek dezynfekujący o odpowiednim stężeniu i podłącza sprężone powietrze. Bardzo szybki przepływ powietrza przez dysze powoduję rozpylanie cieczy roboczej w postaci bardzo małych kropelek, wielkości od kilku do kilkudziesięciu mikronów, tworząc mgłę, która skutecznie oczyszcza powietrze z mikroorganizmów.

Czyste ręce personelu

Mówiąc o czystości i higienie w zakładach spożywczych trzeba pamiętać również o higienie personelu. W zależności od specyfiki produkcji w zakładach spożywczych istnieją różne sposoby i techniki zarządzania czystością personelu w tym również gości odwiedzających zakład. Podstawowe wymagania zawierają odzież roboczą łącznie z obuwiem i nakryciem głowy oraz higienę osobistą w szczególności mycie rąk.

Na koniec należy podkreślić, iż każdy zakład przetwórstwa spożywczego musi mieć wdrożony system HACCP, którego podstawą jest GMP, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna. Natomiast jednym z podstawowych zagadnień GMP jest przestrzeganie zasad czystości i higieny.

Kontakt

TÜV Rheinland Polska jest w czołówce firm certyfikacyjnych i badawczych w Polsce. Spółka jest częścią międzynarodowego koncernu TÜV Rheinland Group, działającego w Niemczech od ponad 140 lat. Polski oddział w trakcie kilkunastu lat działalności (od 1994 r.) zdobył pozycję eksperta w dziedzinie certyfikacji wyrobów, technologii, systemów zarządzania i personelu na krajowym rynku. Wśród klientów TÜV Rheinland Polska znajdują się obecnie największe przedsiębiorstwa m. in. z branży spożywczej, budowlanej, energetycznej i medycznej. Więcej informacji: www.tuv.pl

Kontakt dla mediów:
Agata Tynka
Specjalista ds. Public Relations
TÜV Rheinland Polska Sp. z o.o.
tel.: +48 32 271 64 89 w. 105
email: agata.tynka@pl.tuv.com
www.tuv.pl