SHARE
X

Żywienie zbiorowe – jak zminimalizować ryzyko zatruć

Autor: Anna Głodkowska, Audytor TÜV Rheinland Polska
Źródło: Portal spożywczy/ lipiec 2014

Miesiące wakacyjne to okres, w którym temat zbiorowego żywienia pojawia się zwykle w kontekście zaniedbań, prowadzących do zatruć dużej grupy ludzi. Szczególnie narażone są dzieci i młodzież, przebywające na koloniach czy obozach. Wszędzie tam, gdzie żywione są większe grupy konsumentów, występuje zwiększone ryzyko zakażeń. O tym dlaczego dochodzi do takich sytuacji i jak można im zapobiec rozmawiamy z Anną Głodkowską, audytorem TÜV Rheinland Polska.

Żywienie dużych grup osób to, jak się okazuje, spory problem dla wielu firm. Proszę powiedzieć co Pani zdaniem wpływa na taki stan rzeczy? Dlaczego, szczególnie w okresie wakacyjnym, słyszymy o masowych zatruciach?

Zatrucia pokarmowe wywoływane są spożyciem pokarmów zawierających bakterie chorobotwórcze lub toksyny produkowane przez te bakterie. Najczęściej spotkać się można z zatruciami spowodowanymi przez Campylobacter, Escherichię coli, Listerię monocytogenes oraz Salmonellę. Masowe zatrucia pokarmowe pojawiają się częściej w okresie letnim ze względu na warunki temperaturowe sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów - po prostu bakterie szybciej namnażają się w cieple.

Wakacje to okres masowych wyjazdów dzieci i młodzieży na kolonie, obozy i inne formy zbiorowego wypoczynku. Osoby dorosłe wyjeżdżają na wczasy do ośrodków wypoczynkowych, w których korzystają z usług żywienia zbiorowego. A tam, gdzie mamy do czynienia z żywieniem większych grup konsumentów, analogicznie mamy do czynienia ze zwiększonym ryzykiem zakażeń. Kuchnie pracują na podwyższonych obrotach – muszą przygotować kompletne całodzienne wyżywienie, często w kilku wariantach (np. wegetariańskie, niskotłuszczowe itp.), więc często korzystają z półproduktów mrożonych lub schłodzonych, przygotowywanych tylko przez podgrzanie.

Nieprawidłowe ogrzanie półproduktów na bazie surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso, drób, ryby itp.) może spowodować zakażenie groźnymi bakteriami Yersinii albo Campylobacter. Pośpiech przy obróbce termicznej potraw – niedosmażenie lub niedostatecznie grillowanie mięs, może spowodować brak inaktywacji drobnoustrojów, które pierwotnie zakaziły surowiec. Zwiększona liczba konsumentów to też zwiększona ilość i objętość surowców, które należy przechowywać w odpowiednich warunkach chłodniczych lub w mroźni. Zdarza się, że na zapleczach kuchni brakuje wystarczającej liczby urządzeń chłodniczych, a przechowywanie artykułów spożywczych w warunkach otoczenia sprzyja namnażaniu się drobnoustrojów. Nie bez znaczenia jest również przerwanie tzw. łańcuch chłodniczego. Przykładowo dostarczone produkty nabiałowe nie mogą być składowane poza urządzeniami chłodniczymi, w nasłonecznionych miejscach, nawet jeżeli zostaną użyte do produkcji lub bezpośredniej konsumpcji w tym samym dniu.

Oczywiście kwestią bezdyskusyjną jest higiena procesu produkcji. Pośpiech to często brak czasu na prawidłowe umycie i dezynfekcję naczyń oraz sprzętów kuchennych, stosowanie nieodpowiedniego sprzętu do konkretnego rodzaju produktu np. mięsa surowego nie należy kroić na tych samych deskach, na których kroimy wędlinę, pieczywo, sery. Niezwykle ważna jest także higiena rąk i ubrań pracowników.

W jakich warunkach powinny być przygotowane posiłki, aby zminimalizować ryzyko?

Przede wszystkim – higienicznych. Brak higieny procesu przygotowywania posiłków oraz brak higieny personelu to źródło tzw. zakażeń wtórnych, czyli spowodowanych bezpośrednim kontaktem produktu żywnościowego z nosicielem (np. Salmonelli) lub brudnym sprzętem kuchennym (np. krajalnica, wilk do rozdrabniania mięsa). Należy pamiętać zarówno o: higienie personelu, czyli o wystarczająco częstym myciu rąk, używaniu rękawiczek jednorazowych, stosowaniu nakryć głowy (co jest niestety nagminnie łamane), jak i stanie zdrowia pracowników – nie wolno dopuścić do pracy osoby, która wyraźnie jest chora lub osłabiona tzn. kaszle, kicha, posiada niegojące się rany na skórze itp.

Minimalizacja ryzyka następuje też poprzez utrzymanie należytej higieny miejsc produkcyjnych tzn. pomieszczeń, urządzeń, sprzętów, naczyń stołowych itd. Dokładne sprzątanie przy użyciu skutecznych preparatów myjących i dezynfekujących, z odpowiednią częstotliwością niewątpliwie przyczyni się do obniżenia korzystnych warunków do rozwoju bakterii.

Co poza wymienionymi już czynnikami wpływa na bezpieczeństwo przygotowywanych posiłków?

Niestety w okresie letnim w ośrodkach wypoczynkowych często zapomina się o prawidłowym stanie zdrowia osób przygotowujących posiłki. Dochodzi do przypadków, że w kuchniach w tym okresie zatrudniane są praktycznie wszystkie osoby, które chcą pracować, a niekoniecznie posiadają wymagane prawem badania do celów sanitarno – epidemiologicznych. Zatrucia wtóre żywności bardzo często spowodowane są właśnie przez nieświadomych nosicieli bakterii Shigella i Salmonella.

Prawdę powiedziawszy takich czynników jest wiele – począwszy od zabezpieczenia zaplecza kuchennego przed szkodnikami żywności (np. owady są doskonałym źródłem przenoszenia bakterii), przez prawidłową gospodarkę odpadami (usuwanie odpadów na bieżąco), poprzez rozdzielenie stanowisk do produkcji określonej żywności (czyli oddzielnie dla żywności surowej – sałatki, od żywności przetworzonej – gotowane mięsa); skończywszy na rozdzieleniu drogi zwrotu brudnych naczyń kuchennych od drogi naczyń czystych.

Jest jeszcze jeden niezmiernie istotny czynnik, który wpływa na bezpieczeństwo posiłków – mianowicie produkcja w nadzorowanych warunkach, czyli kontrole, kontrole i jeszcze raz kontrole – temperatury przyjmowanych artykułów żywnościowych, temperatury w urządzeniach chłodniczych i mroźniach, temperatury obróbki termicznej potraw, temperatury i szybkości schładzania potraw itd.

Proszę powiedzieć, co poza spełnieniem wymagań Sanepidu musi zrobić firma, chcąca oferować bezpieczne żywienie zbiorowe?

Spełnienie wymagań Sanepidu jest konieczne, jednak ciągle zdarzają się jeszcze przypadki, że na hasło „system HACCP” firmy reagują zdziwieniem. Chociaż nie obce są im zagadnienia związane z Dobrą Praktyką Higieniczną (GHP) czy Dobrą Praktyką Produkcyjną (GMP) to obligatoryjny, czyli wymagany przepisami prawa żywnościowego, system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności zwany HACCP-em, stanowi dla nich już pewne wyzwanie.

Dlatego osobiście uważam, że pełne wdrożenie systemu HACCP przez każdy podmiot świadczący usługi żywienia zbiorowego to bezwzględne minimum. Dodatkowym plusem dla firmy byłoby również niezależne potwierdzenie, że system ten funkcjonuje prawidłowo np. poprzez poddanie systemu audytowi przez jednostkę certyfikującą. Wartość dodana z takiego procesu jest niepodważalna – firma uzyskuje certyfikat HACCP oraz opinię doświadczonego i merytorycznego audytora, który obiektywnie ocenia zakład i funkcjonujące procedury oraz wskazuje obszary z niedoskonałościami, które można poprawić i ustrzec się zagrożeń w produkcji posiłków, a tym samym wykluczyć możliwość zatruć pokarmowych konsumentów.

Jeszcze wyższym poziomem świadomości w organizacji jest wdrożenie systemu ISO 22000 (System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności), który obejmuje zarówno wymagania systemu HACCP, jak również elementy Systemu Zarządzania Jakością. Potrzeba tu jednak dużego zaangażowania (czasowego, finansowego, infrastrukturalnego) zarówno ze strony kierownictwa zakładu, jak również personelu produkcyjnego.

Poza bezpieczeństwem istotna jest także jakość posiłków. Tutaj często problemem jest chęć zachowania niskiej ceny jednostkowej. Czy jest jakiś sprawdzony sposób na kompromis między jakością a ceną?

Myślę, że złotego środka poszukują wszystkie zakłady żywienia zbiorowego. Żeby przyciągnąć i utrzymać konsumentów muszą serwować one posiłki urozmaicone, właściwie zbilansowane pod względem kaloryczności, składników żywności itd., a przede wszystkim smaczne. Nie idzie to niestety w parze z niskimi kosztami przygotowania potraw. Ale na pewno, patrząc na kontekst naszej rozmowy, należy unikać kilku sytuacji – kupowania artykułów tańszych, których termin przydatności do spożycia właśnie mija lub już minął; kupowania surowców z nieznajomych źródeł, bez oryginalnych opakowań (wątpliwości co do oryginalności i autentyczności); wykorzystywania produktów, co do których istnieje podejrzenie, że uległy zepsuciu. Czym możemy wspomóc niższe koszty potraw? Jak najczęstszym wykorzystywaniem produktów sezonowych (warzyw i owoców) oraz samodzielnym przygotowywaniem potraw od podstaw (półprodukty czy np. gotowe surówki są droższe).

Kontakt

TÜV Rheinland Polska jest w czołówce firm certyfikacyjnych i badawczych w Polsce. Spółka jest częścią międzynarodowego koncernu TÜV Rheinland Group, działającego w Niemczech od ponad 140 lat. Polski oddział w trakcie kilkunastu lat działalności (od 1994 r.) zdobył pozycję eksperta w dziedzinie certyfikacji wyrobów, technologii, systemów zarządzania i personelu na krajowym rynku. Wśród klientów TÜV Rheinland Polska znajdują się obecnie największe przedsiębiorstwa m. in. z branży spożywczej, budowlanej, energetycznej i medycznej. Więcej informacji: www.tuv.pl

Kontakt dla mediów:
Agata Tynka
Specjalista ds. Public Relations
TÜV Rheinland Polska Sp. z o.o.
tel.: +48 32 271 64 89 w. 105
email: agata.tynka@pl.tuv.com
www.tuv.pl