Frisches Fleisch: zart und saftig statt zäh und alt

Spezial, Gesunde Küche, Frisches Fleisch

Fleisch ist vor allem deshalb so gesund, weil es ein wichtiger Eiweißlieferant ist. Der Mensch ist in der Lage, tierisches Eiweiß optimal in körpereigenes Eiweiß umzuwandeln. In 100 g Rindersteak sind z. B. rund 20 g Eiweiß enthalten: Das stärkt unser Immunsystem und schützt deshalb vor Erkältungskrankheiten. Ein Eiweißbaustein ist L-Carnitin, besonders wichtig für ältere Menschen und Sportler, da es für ein starkes Herz sorgt und sogar Fettpölsterchen schmelzen lässt. Für gute Nerven, einen tiefen Schlaf und eine schöne Haut sorgen die im Fleisch enthaltenen B-Vitamine. Weitere wichtige Nährstoffe des Fleisches: Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Eisen. Im Folgenden ein paar Tipps, wie Sie die Qualität von Fleisch und Geflügel erkennen können.

Frisches Fleisch – die wichtigsten Merkmale

Der erste Blick sollte der Farbe des Fleisches gelten. Geflügel und Schwein sind helle Fleischsorten und sollten eine zart- bis dunkelrosa Farbe haben. Rind, Lamm und Wild sind dunkler, und das Gewebe sollte eine rote bis dunkelrote Färbung aufweisen. Gutes Geflügel sieht rosé, leicht glänzend aus und darf nicht glitschig sein. Blutunterlaufene Stellen belegen schlechte Schlachtqualität. Achten Sie in jedem Fall darauf, dass das Fleisch nicht fleckig oder bräunlich ist. Denn dann kann man davon ausgehen, dass die Ware nicht mehr frisch ist.

Etikett

Für die Kennzeichnung gemäß der gültigen Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung sind folgende Angaben erforderlich:

Verkehrsbezeichnung (Name des Produktes)
Füllmenge nach Gewicht
Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum
Angaben zum Hersteller, Verpacker oder in der EU niedergelassenen Verkäufer
Zutatenverzeichnis bei mehr als einer Zutat
Gegebenenfalls der Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“

Bei Fleisch muss diese allgemeine Grundkennzeichnung durch folgende Angaben ergänzt werden:

Zusammen mit der Verkehrsbezeichnung: Name der Tierart
Hinweis auf Knochen, wenn das Fleisch einen nicht deutlich erkennbaren Knochenanteil enthält
Ganz oder teilweise aufgetautes Fleisch muss den Vermerk „Aufgetaut – sofort verbrauchen“ tragen

Das Fleisch nach dem Kauf auspacken und abgedeckt bei 0 bis 4 Grad aufbewahren. Die Ausnahme machen vakuumverpackte Produkte. Im Kühlschrank eignet sich die kälteste Zone nahe beim Verdampfer am besten für die Lagerung. Ein Hinweis: Je stärker das Fleisch zerkleinert ist, umso kürzer hält es sich. Hackfleisch sollte deshalb nicht nur am Tag der Herstellung verkauft, sondern auch verzehrt werden.

Herkunftsnachweis Rindfleisch

Seit dem 1. September 2000 gilt die Rindfleischetikettierungs-Verordnung 1760/2000. Sie fordert die Einführung vollständiger Herkunftsangaben für Rindfleisch. Alle Marktteilnehmer der europäischen Mitgliedsstaaten müssen deshalb mindestens folgende Angaben auf der Verpackung machen:

Identifikationsnummer zur Rückverfolgung
Angaben zum Schlacht- und Zerlegeort sowie zur Geburt und zur Mast der Rinder (seit Januar 2002)

Geruch

Schnuppern Sie doch ruhig einmal an der Fleischverpackung. Es sollte ein angenehmer, keinesfalls süßlicher Geruch sein. Liegt das Fleisch bereits in der Verpackung im eigenen Saft, besser Finger weg!

Aussehen

Das Fleisch muss einen frischen Glanz haben und darf nicht schmierig sein. Die Haut von Geflügelstücken sollte optisch einwandfrei und nicht zu feucht sein. Bei Tiefkühlfleisch sollten Sie unbedingt darauf achten, dass die Verpackung unbeschädigt ist. Auch Eisklümpchen in der Verpackung deuten auf eine Beschädigung hin.

Muskelfasern

je feiner die Muskelfasern, desto feiner das Fleisch. Die Fasergröße hängt vor allem vom Alter der Tiere ab.

Bio-Fleisch

In Zeiten von Gammelfleisch und BSE erfreut sich Bio-Fleisch stetig wachsender Beliebtheit. Das EU-Bio-Siegel schafft dabei klare Verhältnisse im Siegeldschungel und hilft Verbrauchern, europaweit Bio-Produkte auszumachen, die den Kriterien der EU-Öko-Verordnung 91/2092 (auch EG-Öko-Verordnung) entsprechen. Diese legt fest, wie landwirtschaftliche Produkte und Lebensmittel erzeugt und hergestellt werden müssen, damit sie als „Öko“ bezeichnet werden dürfen. Neutrale Kontrollen sorgen dafür, dass diese Kriterien in den Erzeugerbetrieben auch wirklich eingehalten werden. Für den Verbraucher gut erkennbar tragen diese Produkte EU-weit die Aufschrift „Ökologischer Landbau“. Deutschlandweit sind sie mit dem „Bio-Siegel“ gekennzeichnet.

Die Kriterien des EU-Bio-Siegels stellen den kleinsten gemeinsamen Nenner innerhalb der europäischen Gemeinschaft dar. Die Anbauverbände (z. B. Demeter, Bioland, Naturland) oder einzelne Bio- oder Ökomarken (z. B. Alnatura, Rapunzel, BioBio (Plus), Bio-Wertkost, Füllhorn etc.) haben zum Teil noch weitaus strengere Auflagen.

Adressen für den Bio-Einkauf

Bauer und Metzger: Am günstigsten ist das Fleisch direkt vom Bauern. Ab Hof werden meist nur größere Mengen oder Teilstücke abgegeben. Diese eignen sich gut für die Vorratshaltung. Die komplette Produktpalette an Fleisch und Wurst bieten Bio-Metzger. Dort stammt das Fleisch in der Regel aus der Region oder sogar aus eigener Schlachtung.
Naturkostladen: Je nach Ladengröße umfasst das Sortiment bis zu 10.000 verschiedene Produkte. Ein großes Plus: Alle Produkte besitzen Bio-Qualität.
Wochenmarkt: „Ungespritzt“ oder „aus natürlichem Anbau“ – solche Hinweise klingen zwar gut, haben aber nichts mit Bio-Qualität zu tun. „Kontrolliert ökologisch“ bzw. „kontrolliert biologisch" sind die rechtlich geschützten und korrekten Begriffe. Im Zweifelsfall fragen Sie einfach die Händler am Stand.
Supermarkt und Bio-Supermarkt: Viele Supermärkte haben eigene Marken für ihr Bio-Sortiment entwickelt. Meist sind sie bereits am Design zu erkennen: zum Beispiel „Füllhorn“, „Gut und gerne“ oder „BioBio“. Supermärkte führen zwar meist noch nicht das gesamte Bio-Sortiment, aber durchaus viele gängige Grundnahrungsmittel. Bio-Supermärkte sind dagegen ganz auf den Verkauf von Bio-Produkten spezialisiert. Die Ware stammt hier meist vom Großhändler.

Gütesiegel

Mal klebt das Etikett „Bio nach EG-Öko-Verordnung“ auf der Packung, mal ist es das Siegel „Deutsches Qualitätsfleisch aus kontrollierter Aufzucht“, „Land Juwel“ oder „Gutfleisch“. Einige dieser Siegel bestätigen, dass das Fleisch nach ganz bestimmten Methoden erzeugt und streng kontrolliert wurde, andere hingegen stehen einfach nur für die Herkunft aus einer bestimmten Region oder Erzeugergemeinschaft.