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Fondue und Raclette: Grundausstattung und Tipps

Fondue – Hintergrund:

Grundsätzlich lassen sich drei verschiedene Fonduearten unterscheiden. Der Klassiker ist das Käsefondue, erfunden von Schweizer Bergbauern, die trocken gewordenen Käse mit Wein und Gewürzen verfeinerten, das Gemisch in einem Topf schmolzen und dann Brot in die flüssige Masse tunkten. Beim Fleischfondue erhitzt man hingegen Fett oder Brühe und lässt darin dünn geschnittenes Fleisch – an langen Gabeln aufgespießt – garen. Bleibt noch die exotische Variante: das Schokoladen-Fondue, bei dem klein geschnittene Obststücke mit geschmolzener Schokolade überzogen werden.

Der Topf:

• Für Käsefondues ist ein Topf aus Keramik am besten geeignet, da dieses Material die Hitze nur sehr langsam aufnimmt. Dadurch kann der Käse sanft schmelzen. Beim Kauf darauf achten, dass der Topf mit einem langen, wärmeisolierten, zum Beispiel mit Holz verkleideten Griff ausgestattet ist – das erleichtert den Transport und schützt vor Verbrennungen.
• Für Fett- und Brühe-Fondues müssen Töpfe aus besser leitendem, idealerweise metallischem Material hergestellt sein, da eine größere Hitze als beim Käsefondue benötigt wird. Empfehlenswert sind Töpfe aus Gusseisen, Kupfer, Edelstahl oder Stahl-Emaille.
• Ratsam ist es außerdem, Fonduetöpfe zu kaufen, die nach oben etwas schmaler werden. Das verhindert das Herausspritzen von heißer Brühe oder Fett. Für schnelles und energiesparendes Arbeiten mit dem Fondue, sollte der Topf auch für die Herdplatte geeignet sein. So kann das feste Fett schonend vorgeschmolzen werden.

Die Feuerstelle:

Für jedes Fondue braucht man einen Brenner, der auf ein sogenanntes Rechaud gestellt wird. In der Regel wird er mit Spiritus oder einer geruchlos verbrennenden Brennpaste betrieben. Beides ist in Haushaltsgeschäften und Baumärkten erhältlich. Die Intensität der Hitzequelle regelt ein verstellbarer Deckel. Da Brenner und Deckel nahezu immer aus Metall sind, ist hier höchste Vorsicht geboten, damit sich niemand beim Öffnen oder Schließen am heißen Metall verbrennt. Weniger gemütlich, dafür aber sehr praktisch, sind Elektrofonduegeräte, bei denen sich die Temperatur recht genau einstellen lässt. So gelingt ein Käsefondue am besten bei 85 Grad Celsius, ein Brühefondue bei circa 100 Grad und ein Fettfondue bei etwa 160 –180 Grad.

Das Zubehör:

Ein Muss für jedes Fonduegerät sind die langen Fonduegabeln. Für Käsefondues sollten diese mit drei Zinken versehen sein, von denen das Brot nicht so leicht abfallen kann. Für Brühe- und Fettfondues sind Gabeln mit nur zwei Zinken besser, damit die Fasern des Fleisches nicht verletzt werden. Pro Gast sollte mindestens eine Gabel zur Verfügung stehen. Farbmarkierungen oder Symbole am ebenfalls wärmeisolierten Holz- oder Kunststoffgriff helfen dabei, das eigene Besteck wiederzufinden. Wer auch kleine und weiche Zutaten, wie Gemüse oder Fisch, im Fonduetopf garen möchte, verwendet dafür am besten kleine Metallsiebe. Diese sind in Asia-Läden und gut sortierten Haushaltsläden erhältlich.

Das Fett:

Fonduefette müssen stark erhitzt werden, zum Teil bis über 180 Grad Celsius, damit sich die Fleischporen beim Garen schnell schließen, kein Saft nach außen und kein Fett nach innen gelangen kann. Zu empfehlen sind geschmacksneutrale Pflanzenöle oder Kokosfett. Denn: Bei ihnen entstehen auch unter hoher Hitze weder unangenehme Gerüche noch schädliche Zersetzungsprodukte. Butter und Margarine sind nicht für Fondues geeignet. Ein Tipp für Fonduegenießer, die es eher fettarm mögen: Fleisch- oder Gemüsebrühen sowie selbstgewürzte Flüssigkeiten eignen sich ebenfalls gut zum Garen.

Die Sicherheit:

Grundsätzlich gilt: Das Fondueset sollte immer auf einer nicht brennbaren Unterlage aufgestellt werden. Bei nicht elektrisch betriebenen Fett- oder Brühefondues wird die Flüssigkeit direkt auf dem Herd im dafür geeigneten Fonduetopf oder in einem separaten Gefäß erhitzt. Nach dem Sieden: Den Topf auf das Stövchen setzen oder die Flüssigkeit in den Fonduetopf umfüllen. Dabei unbedingt darauf achten, dass der Topf sicher auf dem Rechaud aufsitzt und nicht schon beim kleinsten ‚Rempler‘ umfällt.

Besondere Vorsicht ist bei Fett-Fondues geboten: Das Öl kann sich sehr leicht entzünden, wenn es in das Feuer des Brenners tropft. Aus diesem Grund den Topf nicht zu voll machen: Ist er höchstens zu zwei Dritteln gefüllt, bietet das auch einen gewissen Schutz gegen herausspritzende Flüssigkeiten.

Sollte es trotz Sicherheitsvorkehrungen zu einem Topfbrand kommen, versuchen, die Flammen mittels eines passenden Deckels oder einer Löschdecke zu ersticken. Auf keinen Fall mit Wasser löschen: Dies führt unweigerlich zu einer Fettexplosion. Außerdem das Fondue nie unbeaufsichtigt lassen!

Raclette – Hintergrund:

Raclette stammt – ebenso wie Fondue – aus der Schweiz. Ursprünglich wurde beim Raclette ein Käselaib an das offene Feuer gehalten. Der langsam schmelzende Käse wurde dann abgeschabt und zusammen mit Brot verzehrt. Mittlerweile hat sich vieles verändert. Zwar wird der Käse heute immer noch geschmolzen. Allerdings in kleinen Pfännchen, die in ein spezielles, elektrisch betriebenes Raclette-Gerät gestellt werden.

Die Pfännchen:

Raclette-Geräte haben in der Regel Platz für zwei bis zehn Pfännchen, in denen jeder Gast vorgeschnittene Käsescheiben schmelzen kann. Je nach Geschmack können auch andere Zutaten, wie Kartoffeln oder Gemüse, direkt mit dem Käse überbacken werden. Dabei ist darauf zu achten, dass die Zutaten beim Einschieben in das Raclette nicht mit der Heizspirale in Kontakt kommen. Die Lebensmittel verbrennen sonst, und es kann zu Rauchbildung kommen. Raclette-Pfännchen sollten beschichtet sein, damit sich der Inhalt nach dem Zubereiten leicht wieder aus der Pfanne herauslösen lässt. Wichtig: Niemals Metallbesteck oder andere scharfe Gegenstände dafür benutzen, um die Beschichtung nicht zu zerstören. Besser sind Holz- oder Kunststoffspatel, die im Lieferumfang enthalten sein sollten.

Die Platte:

Oberhalb der Heizspirale befindet sich eine Abdeckung – meist aus Stein oder Metall – auf der Fleisch, Kartoffeln oder Gemüse angebraten oder warmgehalten werden können. Dafür sollte allerdings die Stein- oder Metallplatte vorher mit Öl eingerieben werden. Praktisch sind antihaftbeschichtete Metallplatten, von denen sich die Zutaten leicht wieder ablösen lassen und die kaum Fett erfordern. Bei Steinplatten darauf achten, ob diese im Ofen vorgeheizt werden müssen.

Die Reinigung:

Das Gerät, die Grillplatte und die Pfännchen sollten nach dem Abkühlen mit warmem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Zuvor aber unbedingt den Netzstecker ziehen. Bei beschichteten Pfannen und Platten auf keinen Fall Metallschwämme oder Scheuermittel benutzen, da sonst die Beschichtung zerkratzt würde. Praktisch: Bei vielen neueren Raclette-Geräten sind Platten und Pfännchen spülmaschinengeeignet.

Die Sicherheit:

Wie Fonduetöpfe sollten auch Raclette-Geräte grundsätzlich auf eine feuerfeste Unterlage gestellt werden. Vorsicht ist zudem beim Braten auf der Abdeckplatte geboten, da das Fett möglicherweise spritzt. Deshalb in der Umgebung des Geräts keine Flüssigkeiten oder Materialien abstellen, die sich entzünden könnten. Daher sollte auch hier vorsichtshalber ein Löschgerät in greifbarer Nähe sein. Außerdem wichtig: Das Stromkabel so verlegen, dass keiner der Gäste darüber fallen kann und das Raclette nicht unbeaufsichtigt lassen.